做面包要发酵多久时间
面包的发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。而根据面包制作方法的不同,一次发酵的时机也不一样,比如中种法只需将材料混合均匀后,就可以放入冰箱进行一次发酵了。而汤种法则需要将面团揉到出膜阶段后,再进行一次发酵。
面团的第一次发酵所需温度要在30~40度,面团是原来的二倍大就可以,放在温暖湿润的环境下大概1小时左右。如何判断一发成功了呢?首先是体积足够膨大;其二是撕开一小块观察内部气孔均匀蓬松;第三可以用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞,洞口不回缩且表面光滑,即说明发酵成功。若洞口周围的面团塌陷,则说明发酵过度了。
中间的醒发一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求,中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体,恢复面团的柔软性和延伸性,便于成型。
经过了醒发和整形,下面就到了2次发酵的阶段了。“2发”一般是在面包整形后进行,它对于温度和湿度的要求就比较高了,因为此时面包已经整形完成,所以在发酵过程中不能使表皮失水过多,影响外观和口感。所以2发的温度一般要求在38度左右,湿度大约要85%,而在日常生活中,这个湿度是很难达到的,但是我们终究是有办法的。大家可以提前放一碗开水在烤箱中,然后把整形好的面包放入烤箱关上门,此时在密闭的烤箱中,温度和湿度的环境就接近于我们所需要的2发条件了。2发所需要的时间大概在40分钟-1小时左右,观察面团发酵到原来的1.5-2倍大即可。
面包发酵窍门
1、加面粉要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;
2、如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤和二为一;面粉多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;
3、和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。
制作面包发酵注意事项
1、发酵时间一定要掌握在合理的范围内,发酵不足,会导致面包不蓬发,口感粗糙;而发酵过度,会导致面包发酸,面团也会很黏手。所以,大家一定要掌握好正确的发酵时间。
2、对于中种冷藏法,我们一发的时间一般在18-24小时;而在室温条件下的一发,一般需要1-2个小时;当然也要视具体情况进行调整,比如您的酵母活性、房间内的温度和湿度条件等等。判断1发是否到位的方法可参照上文中的一次发酵部分。
3、之所以要进行排气,是因为有可能在发酵过程中,面团内会形成较大的气泡,这样烤焙出来的面包就会形成较大的空洞,影响美观和口感。
4、二次发酵时建议大家不要使用烤箱的发酵功能,有的烤箱发酵温度过高,会降低酵母的活性,甚至杀死酵母……还是采用直接放一碗热水的方法比较稳妥,且百试百灵哦。在以前的面包发酵的温度与湿度如何控制里面有提到过
5、在混合酵母的时候,大家可以把酵母事先溶解在温水里(温度一定不要太高,否则会杀死酵母),这样一来可以使酵母更好的与面团混合,二来也提高了酵母的活性。
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