鹅肝酱汁做法大全
鹅肝酱汁做法大全,鹅肝酱是一种保健的调味品,它是法国美食的代表性存在,鹅肝酱很多人都听说过,而外它的营养物质丰富,可以补充维生素和矿物质,以下分享鹅肝酱汁做法大全。
鹅肝酱汁做法大全1
鹅肝一整块
掰开鹅肝
戴上手套把鹅肝里面的血管和筋膜通通去掉
鹅肝内部的血管去除要有耐心,听听音乐吧!
用刀子这样方便找筋膜更直观
刀子一点点把鹅肝抿碎
鹅肝里加入食盐
加入白胡椒,再加入一点黑胡椒,不喜辛辣只加黑胡椒即可。
倒入一小碗红酒
把配料和鹅肝拌匀
讲究的用炸点鹅油封住鹅肝酱再低温水浴烘烤,实在没有用点猪油也不错。
我做的鹅油,冷却。
把鹅肝酱分装到密封罐里
表面舀两大勺鹅油
加一颗大料瓣
鹅肝酱都准备好了
找个深盘加入一些清水,放入鹅肝酱密封罐
烤箱上下火110度,一小时左右。
做好的鹅肝酱要冷藏至少一天,这样风味最佳。
鹅肝酱汁做法大全2
泡出血水。将生鹅肝一整个浸泡入清水中几个小时,更讲究一点的话也可以浸泡入牛奶中,牛奶还可以使做出的鹅肝酱有微微奶香味
挑筋膜,去血管。将一整个鹅肝劈开就可以看到筋膜血管这些影响口感味觉的东西了
接上一步,这个过程就是慢慢去刮它,是制作鹅肝酱中最费时费力的步骤了
添加白兰地酒和盐,此处我用的是蒜盐
盐能均匀洒满鹅肝酱的表面就行了,一整个鹅肝(两扇)大概用了25ml的白兰地酒
用小铲子拌匀
裁一段保鲜膜,将鹅肝酱摊在保鲜膜的下三分之一处!放的位置很重要!便于后面卷鹅肝
一折,两折,然后就开始卷了,要注意的是第一次折过去时利用保鲜膜自己的粘性将鹅肝酱封好,防止溢出,而且封的时候最好尽力将空气排出。卷的时候要一边卷一遍从两头压缩鹅肝酱,让其紧凑,你们可以看到卷到最后,柱形鹅肝酱变粗变短了
接下来用锡纸卷,值得注意的是,刚才用保鲜膜包的紧凑的鹅肝酱要注意掐好了,一放手的话鹅肝酱又会变得松散,我用锡纸包的时候是两只手都用的食指和中指捏住保鲜膜左右两头,再用大拇指慢慢一边卷一边用锡纸捏好,最终借助锡纸的力量捏住这紧凑的鹅肝酱。
我卷的小,大家也可以做大一点的'卷儿,样子就差不多长这样,两头锡纸最后轻轻一拧
短小精悍,受限于保鲜膜的大小,我只能做小卷,大家如果能买到大一边的保鲜膜最好,包大卷省时省力
接下来就是镇熟了,把控火候很重要!50度水温的时候把包好的卷卷放入水中,开小火让水温升至70度,至此一直都不要改盖子!70度了的时候关火!
此时才改盖子!小卷的话再镇15分钟即可,大卷的话再镇20到25分钟。注意需要让鹅肝酱处于水的中央!(下面不能沉底,上面不能浮在水上)我是在锅底垫了一个小盘子再垫的这个小屉,目的是不让鹅肝酱沉底,上面用屉刚好卡住鹅肝酱(见下图)。大家家里器皿各取所需,见仁见智,只要满足让鹅肝酱卷位于水里但又不接触锅底就好!
补充图
捞出浸泡在冷水/冰水中,然后捞出放入冰箱冷冻室中,冻几个小时后就可以吃了,吃多少切多少(此时小卷的好处来了)
鹅肝酱汁做法大全3
露杰优选肥肝整个,大约700克左右。
冷水冲洗下,这个鸭肝其实已经没有血丝,但是冲洗下比较心安。
这一步相对比较花时间,因为要把里面的动脉都挑出来,大动脉和小动脉。因为动脉是不好融化的,影响口感。
加入黑胡椒和盐,搅拌均匀,放入容器。
在大锅里烧热水煮沸,然后把容器放在锅内,水到容器的一半就可以。
烤箱预热175度,把大锅让入烤箱,直到内部温度到48度(用探针温度计测量)。大概需要20-30分钟。
刚出烤箱的时侯,上面一层厚的油。我这次容器装得太满,所以油都漏出来了。建议装到8分满。
把油撇掉,如果喜欢油脂的,可以多留一点。
找一个铝膜做个小盖子,然后上面压个小重物。冷却到室温后,放入冰箱冷藏一个晚上。
一个晚上后,都凝固了,脂肪变成漂亮的黄色。
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